Il cioccolato è un alimento molto gradevole e notevolmente energetico. Negli anni recenti la ricerca scientifica ne ha anche evidenziato le proprietà benefiche per la salute, principalmente da ricondurre alla presenza di sostanze colorate che conferiscono il caratteristico colore scure alla polvere di cacao e che sono per la maggior parte appartenenti alla famiglia dei polifenoli.
Il cioccolato è costituito da pasta di cacao ottenuta dalle fave presenti all’interno dei frutti della pianta, e dal burro di cacao, grasso ricco di acido oleico e stearico. Normalmente a queste componenti viene aggiunto zucchero, per conferire il sapore dolce.
La polvere di cacao è prodotta a partire dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao). Il cacao in polvere è la materia prima utilizzata dall’industria alimentare ed è una delle sostanze
naturali più ricche di polifenoli, antiossidanti in grado di combattere i radicali liberi e rallentare i processi ossidativi causa di molte malattie degenerative come l’aterosclerosi e le malattie cardiovascolari nonché dell’invecchiamento cellulare. Il cacao contiene inoltre sostanze stimolanti, come la teobromina, che agiscono a sul sistema nervoso centrale con effetti stimolanti che dipendono dalla varietà di cacao e dalla sua percentuale contenuta nel prodotto finale.
Tutte queste componenti, unite all’elevato contenuto di fibra (ben 29 g per 100 g di polvere di cacao) e alla ricchezza di magnesio (100 g di polvere di cacao ne contengono più del 100% del fabbisogno giornaliero), ne fanno un alimento che completa la nostra dieta con sostanze di grande utilità.
I principi attivi contenuti nel cacao su cui si è maggiormente concentrata la ricerca scientifica sono i polifenoli e, in particolare, i flavonoidi. I principali flavonoidi contenuti nel cacao appartengono a 3 classi: catechine, antocianidine e proantocianidine. Oltre a conferire al caco le sue proprietà salutari, queste sostanze gli conferiscono anche il sapore amaro.
Alcuni studi scientifici hanno dimostrato che il consumo regolare di cioccolato fondente (dark chocolate, cacao > 70%) riduce la pressione arteriosa e migliora la funzione endoteliale, importante indicatore di salute delle nostre arterie e, in ultima analisi, il rischio cardiovascolare nel suo complesso
Il cacao riduce anche il rischio di diabete di tipo 2 e di diabete gestazionale. Tuttavia queste proprietà sono possedute dal cioccolato ad elevato contenuto di cacao (cioccolato fondente) non dalle preparazioni povere di cacao e ricche di zuccheri come molte di quelle che si trovano in commercio.
Il cioccolato fondente è anche indicato nelle persone che devono perdere peso in quanto riduce l’appetito e induce sazietà prolungata.
IL cioccolato, in quanto costituito prevalentemente da grassi e con uno scarso contenuto naturale di carboidrati, si presta ad essere utilizzato nelle diete chetogeniche, cioè in quei protocolli dietetici che riducono fortemente l’apporto di carboidrati in modo da indurre il fegato a produrre sostanze chiamate corpi chetonici. Tali sostanze fungono da sostituto del glucosio per il cervello e sono dotate di una serie di attività favorevoli come quelle antiinfiammatoria, antiepilettica, antiinvecchiamento e anoressante. Le diete chetogeniche sono oggi impiegate nella cura delle forme di epilessia farmacoresistente e in alcune malattie rare. Poiché provocano riduzione dell’appetito, le diete chetogeniche sono diffusamente utilizzate nei regimi dimagranti. Tuttavia il cioccolato contiene zucchero che in queste diete è bandito in quanto impedirebbe al fegato di sintetizzare i corpi chetonici. Occorre quindi utilizzare cioccolato fondente il cui sapore dolce sia fornito da sostanze diverse dagli zuccheri utilizzabili dal nostro organismo. Tra i molti dolcificanti non calorici oggi disponibili l’eritritolo, un alcol di origine naturale, è la molecola che presenta le caratteristiche più interessanti. Questa sostanza, che si presenta fisicamente in forma simile allo zucchero da cucina, una volta ingerita viene completamente assorbita, senza dare nessun disturbo intestinale come invece avviene per altri sostituti dello (polioli: sorbitolo xilitolo ecc). Una volta assorbito, l’eritritolo è completamente eliminato attraverso le urine, senza subire alcun processo metabolico e, pertanto, il suo potere calorico è pari zero.
Il cioccolato edulcorato con eritritolo non ha nulla da invidiare a quello dolcificato con il saccarosio, ha meno calorie e può essere tranquillamente usato sia nelle diete chetogeniche che dai soggetti diabetici, in quanto non aumenta la glicemia.
Sia nei regimi dietetici chetogenci che nel diabete, possono essere impiegati efficacemente anche il cioccolato fondente arricchito di nocciole, fonte di preziosi acidi grassi insaturi, e la crema di nocciole e cacao, sempre a condizione che siano prodotti privi di zuccheri aggiunti e, possibilmente, edulcorati con eritritolo.
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Dott Francesco Francini Pesenti
medico nutrizionista dell’ Azienda Ospedaliera di Padova e docente all’ Università degli Studi di Padova